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蒸饅頭原來大有訣竅,10個人8人錯,牢記4個要點,鬆軟好吃不塌皮
2021/06/03
2021/06/03

麵粉能做成的美食有很多,包子、饅頭、花卷、麵條、油條、大餅、糕點等,尤其到了麵點師傅的手裡,那更是花樣繁多,饅頭也叫「饃饃」,是北方地區的主食,這是利用發酵蒸成的食品,暄軟好吃,飽腹感強,小時候,在媽媽的耳濡目染之下,我也學會了蒸饅頭,可以說輕車熟路,有一定的研究,單說饅頭這一項,又延伸了很多做法,例如生煎饅頭、炸饅頭、玉米麵饅頭、菜饅頭、肉饅頭,叫法不同,口感也不同,蒸饅頭看似簡單,其實技巧也很多,牢記4點,蓬鬆暄軟不塌陷,很多人忽略,難怪總失敗。

一、麵粉比例、溫水和麵

很多人蒸饅頭,麵粉、酵母粉和水隨便放,其實這個是有嚴格要求的,蒸饅頭首選中筋麵粉,以500克麵粉為例,要260克清水,5克酵母粉,適量的放點白糖,能縮短發酵的時間,白糖,酵母菌吸收了含有糖分的麵粉,會變得異常活躍,用量要牢記,500克麵粉放10-15克白糖就夠了,物極必反。

比例掌握好以後,剩下的就是和麵步驟了,夏天用涼水還好說,尤其是冬天,一定要用溫水,溫度控制在30度左右,這是酵母粉喜歡的溫度,太熱會燙死酵母菌,太涼不利於酵母粉的成活率,因為冬天氣溫冷。

二、要二次醒面

蒸饅頭、炸油條、蒸花卷都必須進行二次醒面,二次醒發會更有勁,有彈性,吃起來味道更濃香,有勁道,口感更好,不會很快縮小,如果錯過了這一步,直接上鍋蒸,面坯中間沒有空隙,會導致饅頭變成死面團,醒面之後,才會更蓬鬆,鬆軟有彈性。

饅頭實心發硬,有的涼了甚至和饅頭一樣硬,很大一部分,是因為忽略了二次醒面,二次發酵過的饅頭生胚,體積會變大,變的輕飄飄的,讓內部重新產生氣體,這樣蒸出來的饅頭,才會蓬鬆柔軟,鬆軟清香,入口回甜,二次醒發的味道,面相會更好。

三、蒸饅頭

蒸鍋講究密封性,俗話說得好「不蒸饅頭蒸口氣」,蒸饅頭的過程中,最忌打開蓋子查看,因為會漏氣,蒸饅頭要一氣呵成,不能漏氣不能跑風,大火將熱氣完全激發出來,饅頭在這個過程中會定型,如果突然掀蓋跑氣,饅頭遇冷會收縮,塌陷而不夠圓潤飽滿,鍋的大小不同,蒸的時候也不同,一般大火蒸15-20分鐘之間。

蒸饅頭有人用冷水,有人用熱水,其實並沒有固定的模式,發麵沒問題,醒面沒問題,揉面沒問題,我更習慣於熱水蒸,最終得到的饅頭,都蓬鬆宣軟,什麼情況下會用冷水蒸,面發的有點不成功,二次醒發的時間不夠,舒展不好,褶皺沒定性,出現這幾種情況,是可以用冷水蒸的,冷水變沸騰需要過程,再次期間,酵母粉還會工作一段時間,體積會繼續增大,讓饅頭變得更勁道蓬鬆。

四、關火燜5分鐘

大火蒸15分鐘,關火燜5分鐘,無論蒸饅頭還是蒸包子,我已經習慣這個操作了,為什麼要燜?因為可以減少死面現象的幾率,饅頭回縮是一種物理現象,時有發生,饅頭氣孔少,就會這樣,適當的燜幾分鐘,可以防止饅頭沒蒸熟,在燜的過程中,鍋底熱氣還會加熱,讓饅頭充分熟透,如果你不燜也沒關係,按照自己的習慣來,大火蒸15分鐘,基本都熟透了,不悶直接就拿出來吃也是可以的。

以上就是蒸饅頭的4個小技巧,靈活運用,可以幫助我們最大程度的成功。

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