50歲廚師長教你4個實用掛糊技巧,炸什麼都外酥裡嫩,簡單又實用

王蔷 2020/11/06 檢舉 我要评论

掛糊是烹飪中經常用到的手法,像大家愛吃的小酥肉、蘇茄子、糖醋排骨,都需要掛糊。掛糊後的食材多用於油炸,也有少部分可以紅燒,目的是使食材吃起來外酥裡嫩,口感更加立體豐富。

掛糊做得好可以使食物口感更出彩,做得不好也會起到相反的作用。下面是50歲廚師長總結的「掛糊」的4個方法,配方教給你,炸東西外酥裡嫩,非常實用的一些小技巧,家庭中都可以用得到,僅供大家參考。

1.低筋麵粉90克,生粉20克,無鋁泡打粉5克,啤酒(清水亦可)100克,豆油10克,食鹽適量。

這個方法和適合用來炸帶魚,炸小魚,炸魚片,炸各種蔬菜等,炸好的食材外酥裡嫩非常的美味,只需要將低筋麵粉,生粉和泡打粉用啤酒或者清水攪拌均勻,再加入食鹽調味,最後加入豆油攪拌均勻即可,更專業的也可以再加入適量的鷹粟粉,糯米粉和一個雞蛋,這樣炸出的食材更不易回軟;將所需炸的食材清理醃制好後,在麵糊裡裹一下下入油鍋炸至金黃即可,也可以進行一次複炸最好。

這裡需要注意的是,所有需要掛糊的食材都要提前將表面水分瀝幹或者吸幹,防止掛糊後脫漿。

2.紅薯粉250克,麵粉100克,玉米澱粉50克,蛋清6個,泡打粉10克,豆油50克,清水250克,食鹽5克。

這個掛糊配方很適合用來炸酥肉,但是我們家中的做法可以直接簡化成紅薯粉,雞蛋和豆油就可以,如果你想嘗試更多的做法,可以試一試這個掛糊的配方,保證你也可以做出飯店大廚的味道;操作也很簡單將所有的材料到在一起攪拌均勻成糊狀就可以,要保證糊裡沒有幹的紅薯疙瘩,然後倒入醃制好的五花肉條裡拌勻就可以炸了。

3.麵粉100克,雞蛋清一個,水或者啤酒適量,食鹽適量

適合用來炸茄盒,香菇,豆角等,用啤酒來調糊炸出的茄盒外表更酥脆,這裡需要加入的是蛋清,加入蛋黃後容易回軟;將麵粉,雞蛋清,食鹽混合後用啤酒攪拌成糊狀,將茄盒或者其他食材放入麵糊中裹滿即可用來油炸。

​4.低筋麵粉150克,生粉75克,起士粉15克,泡打粉10克,水220克,沙拉油適量。

這個脆皮糊的配方適合用來做拔絲香蕉,脆皮蝦,茄盒等菜肴,也可以簡化成脆炸粉160克,水130克,沙拉油50克的配方,非常適合專業的廚房使用;只需將所有的材料攪拌均勻後用水攪拌成糊,最後加入適量的沙拉油拌勻即可使用。

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