×

搜索

搜索站內資源

做魚去腥,抽「魚腥線」是錯的!聰名人都會去掉「這5個地方」,才會真正沒有腥味

妙妙 2022/02/02

不知道從什麼時候起,各大美食博主做魚的視訊中,都給了去「魚腥線」的特寫鏡頭。慢慢地,做魚去魚腥線就成了一種潛意識的步驟。

其實,抽掉「魚腥線」去腥,這僅僅只是針對于草魚,鯽魚,或者是鯉魚等這些淡水魚來說的。對于海魚來說,並不需要抽「魚腥線」。因為海魚的「魚腥線」不會附著腥味,它只是感知外界的一個器官而已。

那麼,對于淡水魚來說,去「魚腥線」真的能夠去腥嗎?

一,抽「魚腥線」的確可以去腥。

因為在魚的側線鱗上有很多排的小孔,這些小孔就連接著「魚腥線」。而水裡的一些土腥味卻通過小孔,從而附著在了魚腥線上。

所以,去掉魚腥線的確可以起到去腥的效果。

二,只靠抽「魚腥線」去腥是錯的。

雖然抽掉「魚腥線」可以去腥,但如果你認為只抽掉「魚腥線」就萬事大吉,魚就鮮美好吃了,那就真的錯了!

因為那條細細的「魚腥線」僅僅是腥味的一點點來源,魚身上還有5個部位的腥味更重。

1,魚內臟的黑膜。

不管是淡水魚還是海水魚,將魚腹的內臟掏乾淨後,都會暴露出來一層黑色的膜。這層黑膜能夠分泌黏液,是魚腹中有害物質聚集的地方,也是整條魚最腥的部位。

所以,如果做魚的時候不去掉這層黑膜,即使再新鮮的魚,也無法與「鮮美」二字掛邊。

其實去這層黑膜要比去魚腥線還要簡單,掏乾淨內臟後,用手一點點撕下去就可以,或者還可以用菜刀刮乾淨。

2,魚身上的黏液。

魚身上的黏液,含有一種帶有腥味的三甲胺。這就是我們買魚的時候,所聞到的魚腥味的來源。

雖然做魚的時候,這些黏液可以被分解,但並不是所有的都可以被分解。所以,做魚的時候,一定要先把它處理掉。

方法一:去魚鱗。

對于有魚鱗的魚來說,做之前肯定是要去魚鱗的。去魚鱗的過程中,黏液也會跟著被去除掉的。但這樣也只是去除一部分,不能夠完全去除。

方法二:用鹽揉搓。

對于去除完魚鱗之後殘留的黏液,我們可以取一些食鹽,撒在魚的身體上,然後來回揉搓。揉搓1分鐘或者2分鐘即可,之後再用水沖洗乾淨。

方法三:用熱水。

將水燒熱至80度左右,然後用勺子舀熱水淋在魚身上即可。因為魚身上的這種黏液,在遇到熱水的時候,可以被分解。所以,這也是一個很好的去腥方法。

3,魚血。

魚血中的腥味是遍佈于整條魚之中的,所以,買活魚一定要先放魚血。

正確的做法是:

(1)先用菜刀或者棍子將魚拍暈。

(2)從魚鰓部位給魚放血。

(3)將魚的主骨兩側凝固的魚血處理掉。

4,魚的牙齒。

並不是所有的魚都有牙齒,但對于有牙齒的魚來說,一定要把所有的牙齒都清理掉。尤其是魚牙齒中的「後槽牙」,這個部位也是非常腥的。

5,魚鰓。

存在于水中的一種叫做放線菌的細菌,通過魚鰓進入到魚的血液中,從而會代謝出一種帶有土腥味的褐色物質。所以,魚鰓肯定也是很腥的。為了不影響魚的鮮味,去魚鰓也是必須要做的。

很多人魚鰓都是直接用手一點點地往下撕,其實這樣做很費勁。我們可以用一個鐵制的勺子,從魚鰓的底部往魚鰓裡面使勁挖。只要一下,魚鰓就可以很完整地出來了。省時省力,不費勁。

所以,我們在做魚的時候,不能只是專注于抽掉「魚腥線」。這樣無法徹底地做到去腥,魚內臟的黑膜,魚身上的黏液,魚血,魚的牙齒,魚鰓,這五個部位也是很重要的。一定要處理乾淨,否則依然很腥。

但是,除此之外,我們在烹飪的過程中,還可以輔助一些食材來進行去腥。比如:料酒,蔥薑蒜,花椒和大料等等。


用戶評論